Si la quiche lorraine est devenue un pilier de la gastronomie française, la version contemporaine que l’on retrouve sur la plupart des tables a bien éloigné le plat de ses origines. Non, la véritable quiche lorraine ne contient ni gruyère, ni emmental, ni champignons, ni oignons.
Symbole de la cuisine paysanne du XVIe siècle, la recette originale repose sur la simplicité des produits du terroir lorrain : une pâte brisée, des lardons de poitrine fumée et une migaine (le mélange d’œufs et de crème fraîche).
Les règles d’or de l’authenticité de la Vraie Quiche Lorraine Traditionnelle
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Pas de fromage : L’ajout de fromage râpé transforme techniquement la préparation en une quiche vosgienne ou une tarte au fromage. Le fromage masque le goût délicat de la migaine et de la poitrine fumée.
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La migaine parfaite : Ce liant traditionnel exige un équilibre strict entre les œufs et une crème fraîche fluide mais riche (idéalement entière et AOP).
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La poitrine fumée : Oubliez les allumettes de charcuterie sous vide, gorgées d’eau. La vraie recette demande une poitrine de porc fumée au bois de hêtre, découpée à la main en dés généreux.
Fiche Recette : L’Authentique Quiche Lorraine
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Temps de préparation : 20 minutes
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Temps de cuisson : 35 à 40 minutes
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Portions : 6 personnes
Ingrédients
Pour la pâte brisée maison :
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250 g de farine de blé (T55)
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125 g de beurre doux bien froid (coupé en dés)
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1 jaune d’œuf (ou 5 cl d’eau froide)
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1 pincée de sel fin
Pour la garniture et la migaine :
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200 g de poitrine de porc fumée (non salée)
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4 œufs entiers (ou 3 œufs entiers + 2 jaunes pour plus de mœlleux)
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25 cl de crème fraîche épaisse entière
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15 cl de lait entier (facultatif, permet d’alléger légèrement la migaine)
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Poivre du moulin et une pointe de noix de muscade râpée
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Note : Ne salez pas la migaine, la poitrine fumée l’est déjà suffisamment.
Préparation de La Vraie Quiche Lorraine Traditionnelle pas à pas
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La pâte brisée :
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Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
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Incorporez l’eau ou le jaune d’œuf pour amalgamer la pâte sans trop la travailler.
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Formez une boule, flandez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes.
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La préparation de la poitrine :
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Taillez la poitrine fumée en lardons épais (environ 1 cm de largeur).
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Faites-les rissoler à sec dans une poêle chaude pendant quelques minutes pour leur faire rendre l’excès de gras, sans les assécher.
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Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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La migaine :
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Dans un récipient, fouettez légèrement les œufs entiers avec la crème fraîche (et le lait si vous en utilisez).
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Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et une pincée de muscade. Ne fouettez pas trop fort pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui ferait gonfler puis dégonfler la quiche.
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Le montage :
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Préchauffez le four à 190°C (chaleur statique de préférence).
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Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette.
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Répartissez les lardons fumés uniformément sur le fond de pâte cru.
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Versez la migaine par-dessus jusqu’à affleurer le bord de la pâte.
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La cuisson :
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Enfournez à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes.
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La quiche doit être joliment dorée en surface et légèrement tremblotante au centre à la sortie du four.
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Astuces du chef pour une texture irréprochable
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La cuisson à blanc (optionnelle) : Si vous utilisez un moule en céramique ou en verre, précuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes avec des billes d’argile pour garantir un fond de tarte bien croustillant qui ne détrempe pas sous la migaine.
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La température de dégustation : La quiche lorraine ne se sert jamais brûlante. Laissez-la tiédir 10 à 15 minutes sur une grille : la migaine finira de se structurer et les arômes du fumé s’exprimeront pleinement.
